Этот матеpиал пpедоставлен газетой "Пpофессия" (г. Санкт-Петеpбуpг).
"Я пью, потому что сугубо чувствовать хочу", — сказал бы герой Достоевского, если бы был дегустатором. Ах, эта работа — мечта многих: помните в фильме, "А на ликероводочный нет"? Однако не все так просто. Об искусстве дегустации поведал нам Сергей Лебедев, эксперт-консультант "Галереи вин".
— Дегустация — это анализ своих чувств и ощущений от того или иного жизненного события. Можно дегустировать картины... Если вы художник или критик, то в картине вас волнует соотношение размеров, цветов... А любитель смотрит, как здорово наpисовано. И с вином есть два принципиально разных подхода: профессиональная дегустация и любительская.
Применяя смешивание соков различных фруктов удается приготовить вино приятное на вкус, которое вполне заменяет виноградное вино.
Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость вкуса одного умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим, специфический, характерный, свойственный иным фруктам, вкус или привкус заглушается или ослабляется. От всего этого вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого в отдельности взятого фрукта.
В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать с какими, в какой пропорции, никаких установленных правил дать нельзя, все дело зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся в наличии фруктов, от их качества и т. п. условий. Каждому необходимо для себя и своего района выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее при данных условиях вино.
Из прочих плодов и ягод, дикорастущих и разводимых в садах в бывшем СССР, а ныне СНГ, делались опыты приготовления вина из ягод бузины, барбариса, крушины, калины, куманики, костяники, белой и черной шелковицы, кизила и др. Из них наилучшие вина получаются из ягод куманики, шелковицы и кизила. Вино из куманики, содержащей от 0,2 %, до 0,8 %, в среднем 0,6 % кислоты и (1,1—6,0) %, в среднем 4,0 % сахара, получается довольно хорошего качества, розово-красного цвета, с своеобразным приятным привкусом.
Вина из плодов кизила (содержащего 0,8 % кислоты и 9,6 % сахара) наилучше получаются крепкие и сладкие, чем столовые.
Из шелковицы белой и черной (содержащих кислоты от 0,5 % до 2,6 %, в среднем 1,5 % и сахара 5,8 %) получаются весьма хорошие крепкие вина и крепкие столовые, с очень своеобразным букетом и привкусом как бы касторового масла. Этот привкус в особенности резко замечает
... Читать дальше »
Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма терпкого вкуса и еще медленнее, чем черничное вино, выбраживает, вследствие малого содержания в брусничном соке белковых (азотистых) веществ и присутствия некоторого количества бензойной кислоты, препятствующей брожению. Поэтому при приготовлении брусничного вина непременно нужно добавлять в сусло нашатыря (0,4 грамма на 1 литр сусла) и вести брожение на дрожжах чистой культуры, более стойких и жизненных, чем дикие дрожжи.
Брусничное вино весьма прочно и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие и сладкие и похуже вина столовые.
Брусничный сок содержит кислоты от 1,8 % до 8,4 %, в среднем 1,85 % (в том числе 0,35 % дубильной кислоты) и сахара (7,3—11,8) %, в среднем 9,0 %. Брусника часто прибавляется к другим фруктам для улучшения их кислотности. Такова, напримеp, смесь брусники и груш.
В таблице 28 указаны рецепты для изготовлени
... Читать дальше »
Хотя клюква по своей большой кислотности (до 3,25 % кислоты) и малой сахаристости (всего 3,6 % сахара), не представляет собою особенно хорошего материала для виноделия, так как, вследствие требующегося при этом сильного разбавления ее сока водою, экстрактивность сусла сильно уменьшается и вино получается жидковатого вкуса и водянистое, но, благодаря большему распространению и дешевизне этих ягод в северной части России, применение ее для виноделия может получить широкое распространение там, где нет никаких других ягод.
Из клюквы лучше получаются вина крепкие и сладкие и похуже столовые. Вина получаются розово-красного и темно-красного цвета. Относительно приготовления клюквенного вина нужно иметь в виду все те предосторожности, которые указаны в предыдущей главе для вина из черники. Клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам, напр., к землянике для повышения их кислотности. Из таких смесей укажем смесь сока клюквы и сладких яблок, рецепты д
... Читать дальше »
Черника дает очень густо окрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам.
Из черники можно приготовлять все сорта вин, которые получаются все одинаково высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 %, в среднем 1,10 % кислоты (в том числе и 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %, в среднем 6,25 %.
Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит очень медленно и не совершенно, почему и часто заболевает, особенно часто приобретая неприятный вкус. Поэтому необходимо при приготовлении черничного вина принять некоторые предосторожности:
1) ягоды должны быть непременно отобраны: перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино легко буреющее; 2) после измельчения ягод раздавливанием скорее отжать из мязги сок; 3) при приготовлении сусла не разбавлять сока водою боле
... Читать дальше »
Ирга — кустарник, довольно распространенный на юге России, но по своей выносливости к морозам, могущий расти и значительно севернее, приносит довольно изобильные ягоды, похожие по виду на черную смородину, мягкие, не очень сочные, приторно сладковатого вкуса, содержащие кислоты 0,72 % (в том числе дубильной кислоты 0,1 %) и сахара 6,0 %.
Из этих ягод получается вино темнокрасного цвета с розовато-фиолетовым оттенком, с очень приятным тонким букетом, слегка терпковатого, но весьма приятного вкуса.
Ягоды следует собирать вполне зрелые, и, так как они малосочные и трудно отдают сок, то их нужно подвергнуть после измельчения раздавливанием брожению, как это описано в главе XX для черной смородины. Для приготовления крепких и сладких вин приходится к суслу добавлять кислоты.
В таблице 25 указаны рецепты для изготовления вина из ягод ирги.
Ежевика дает прекрасные, приятные на вкус, ароматичные, слегка терпковатые вина, хорошо окрашенные. В особенности эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее получаются недурного вкуса. Для приготовления вина подходят все сорта ежевики.
Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и не ароматичное вино. Если желают получить более темно окрашенное вино, то, измельчив ягоды, к мязге прибавляют дрожжей и оставляют стоять дня два. После того, как началось брожение и образующийся спирт извлечет краску из кожицы ягод, отжимают сок.
Сок ежевики очень легко и хорошо выбраживает, при чем вино из нее заболевает очень редко. В смеси с другими ягодами ежевика, насколько нам известно, для виноделия не употребляется.
В таблице 24 указаны рецепты для изготовления вин: 1) из ежевики садовой и 2) из еже
... Читать дальше »
Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее плоховаты, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они на вкус очень приторны. Поэтому малину чаще употребляют для подмеси к другим ягодам. Она, кроме того, очень дорога.
Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последняя идет при приготовлении белых вин для подмеси к сокам белой смородины, крыжовника и др.). Сорта малины по составу своему почти все одинаковы и содержат кислоты (1,5—1,75) %, в среднем 1,6 % и сахара 6,1 %. Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше кислоты (1,8 %).
Белая (желтая) малина дает вино золотисто-желтого цвета, с ароматом, сильно отличающимся от красной малины; она содержит сахара 7,5 % и кислот 1,2 %.
При изобилии малины и дешевизне ягод, из них можно, конечн
... Читать дальше »
Черная смородина дает вино очень душистое, с пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородинные вина готовят редко. Но зато она является превосходным материалом для улучшения мало душистых соков других фруктов и в смеси с другими соками дает вина весьма высокого качества. Поэтому и употребление черной смородины для виноделия довольно сильно распространено. Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия.
Из чистого черносмородинного сока лучше получаются вина сладкие — десертные и ликерные, похуже — крепкие, а столовые — нравятся по своей приторности лишь особым любителям.
Из особенностей приготовления вина из черной смородины нужно отметить лишь следующее. Ягода эта обладает наиболее слизистым соком, который отдается с большим трудом. Поэтому с этой ягодой поступают так: отобрав весь сор, незрелые и гнилые ягоды, ополоснув водой оставшиеся хорошие ягоды, раздавливают их в кадке
... Читать дальше »
Приготовление красносмородинных вин распространено всюду более всего, но не потому, что из этой ягоды получается вино наилучшего качества, а потому лишь, что красная смородина всюду распространена более всякой иной ягоды и дешевле всех других.
Так как красная смородина дает вино хотя с весьма своеобразным вкусом, но почти без аромата, то поэтому она чаще употребляется как основа для приготовления всякого красного вина из любого фрукта, сок которого в той или иной пропорции прибавляется к соку красносмородинному. Этим удешевляется производство вина и вместе с тем улучшается и вкус, и аромат красносмородинного вина.
Сортов красной смородины очень много, и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. В отношении состава сока все сорта почти одинаковы и содержат в среднем кислот 2,4 % (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Наиболее выгодны для виноделия сорта более урожайные, приносящие большие кисти более крупных
... Читать дальше »
Синие сливы также содержат мало кислот (0,5—0,8 %), сахара не очень много (9,5—13 %), поэтому дают вина малопрочные. Более пригодны для виноделия поэтому более кислые простые сорта слив, напр. Очаковская синяя (содержащая кислот до 1,2 %), с такой же кислотностью алыча . Из всех этих плодов вина получаются более прочные, чем из венгерки, ренклодов и т. п. более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.
Как уже сказано в главе VI , при смешивании 1 части сока венгерок или ренклодов с 1 частью сока мирабелей получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.
Наилучше всего из слив получаются вина сладкие — десертные и ликерные, потом идут вина крепкие и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из которого и столовые вина получаются тоже высокого качества.
В таблице 20 указаны рецепты для изготовления вина: 1) и
... Читать дальше »
Из черных черешен вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и потому малопрочное, так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), хотя довольно много сахара (13—14) %, поэтому эти плоды обычно смешивают с более кислыми ягодами, либо при составлении сусла добавляют к нему кислот.
Из сортов черных черешен для виноделия одинаковы все садовые сорта их, но дикая лесная черная черешня, с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса представляет собою более ценный материал для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до (0,8—1,0) %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего (8— 9) %, сок дает очень густой, очень темно-окрашенный и вино из него получается густо темно-красного цвета.
Горечь же сока, делающая ягоды эти несъедобными, постепенно со временем уменьшается, так что уже через 8—9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, чуть слышится очень легкая горечь,
... Читать дальше »
Вишня после винограда — лучший плод для виноделия и дает превосходное вино, не уступающее виноградному, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Вишневый сок чрезвычайно густ (экстрат содержит до 19 %), хотя довольно кисел (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря богатству дубильными веществами (0,1 %) и не очень сладок (в среднем, сахара 12,8 %).
Из сортов вишен наилучшими для виноделия являются сорта кислые темноокрашенные; таковы почти все сорта вишен: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное.
Сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 %, в среднем 1,1 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % и до 17,3 %, в среднем 12 %. Сорта морели и др. — с ягодами менее темного, более розово-красного цвета дают вино слабо окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильн
... Читать дальше »
Черноплодная рябина (черноплодка), арония черноплодная (Aronia melanocarpa) — растение семейства розоцветных из восточных районов Северной Америки, где ее насчитывается до 15 видов. На территории России произрастает три вида (арбутусолистная, сливолистная и черноплодная), которые получили распространение в промышленных и приусадебных садах благодаря И.В. Мичурину. Нетребовательный к почве и климату влаголюбивый многолетний кустарник высотой от 1,5 до 3 м. Для черноплодки пригодны почти все типы почв, за исключением каменистых, засоленных и заболоченных. Цветки белые или розовые, пятичленные, в щитковидных соцветиях, листья эллипсовидные с пилообразными краями. Цветет в мае — июне, плодоносит в сентябре. Отличается зимостойкостью, ежегодным плодоношением с высокой урожайностью.
Плоды при созревании обладают неосыпаемостью и лежкостью, устойчивы против болезней. Сами плоды яблоковидные, округленные, чёрные, блестящие, с сизоватым налетом, образуют г
... Читать дальше »
Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2—0,9 %, при том (93—94) % воды и лишь (6—7) % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянисто. Для устранения этого недостатка применяют сгущение арбузного сока увариваем его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий своеобразный привкус. Этот же привкус имеет вино из арбузов и в том случае, когда сок никакому увариванию не подвергался. Сорта арбузов для виноделия безразличны; конечно, более выгодны сорта более сладкие.
Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1—0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако и в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Наил
... Читать дальше »
Рябина для виноделия в чистом виде, т. е. для приготовления чисто рябинового вина, употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус, поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает, и вино получается чрезвычайно высокого качества.
Вино из рябины получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка и легко осветляющееся до полной прозрачности.
Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины, совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды два раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут на 20—30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или мелким раздавливанием и готовят дальше вино, как ранее описано. Вино это окончательно становится прозрачным через год.
Облепиха (ботаническое название — облепиха крушиновидная Hippophae rhamnoides L.) — ветвистый колючий кустарник высотой до 3 м или дерево высотой до 10 м с небольшими желтовато-оранжевыми или красноватыми ягодами, имеющими яйцевидную форму или, реже, круглую. На территории Российской Федерации наиболее широко распространена в Сибири, Алтайском крае, Северном Кавказе и Ставропольском крае. В настоящее время имеются более 120 сортов облепихи, отличающихся разной продуктивностью, устойчивостью к климатическим факторам и химическим составом сока.
Незрелые плоды обычно твердые, имеют ярко-зеленую окраску. В средней полосе России полное созревание плодов обычно наступает в конце августа — начале сентября. При созревании окраска плодов облепихи (в зависимости от сорта) меняется на светложелтую, желто-оранжевую или оранжевую, реже — красную, а околоплодник под влиянием пектолитических ферментов размягчается. От начала цветения до полного созревания плодов
... Читать дальше »
Морошка — весьма распространенная ягода северной части России, где она растет в диком виде даже в тундрах крайнего севера, весьма пригодна для виноделия и дает вина с своеобразным, весьма приятным привкусом и тонким ароматом.
Эта ягода дает весьма хорошие столовые и десертные вина свело-янтарного цвета и весьма прочные, по-видимому, благодаря значительному содержанию дубильной кислоты. Но она выбраживает очень медленно и требует обязательно прибавки к суслу нашатыря, так как очень бедна белковыми веществами.
В среднем, морошка содержит кислоты 1,2 % (в том числе дубильной до 0,2 %) и сахара 7,5 %. Никаких особенностей в изготовлении этого вина отмечать не приходится, кроме того, что ягода должна быть вполне зрелая и мягкая, для этого до измельчения очищенным от веточек и чашечек ягодам дают полежать на солнце 1—2 дня.
В таблице 13 указаны рецепты изготовления вин из морошки. Эту ягоду можно употреблять т
... Читать дальше »
Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания других вин, почему-либо неудавшихся.
Все садовые сорта земляники пригодны для виноделия, и из них можно изготовлять столовые и сладкие вина, но клубника, как более ароматичная ягода, более пригодна для приготовления сладких вин. При этом садовая земляника более водяниста и кисла (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кисла (0,6—0,8 % кислоты) и более сладка (до 9,2 % сахара).
Мелкая лесная земляника хотя и более ароматична, но зато более кисла (кислоты 1,23 %), менее сладка (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вино любых сортов, но при дороговизне ягод лучше готовить лишь дссертные и ликерные вина.
В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино похожее по вкусу и аромату на виноградное.
Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия. Пердпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом.
Зеленоплодные сорта с очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками и потому мохнатыми, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие.
Из крыжовника можно приготовить вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшим из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но, конечно, вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее
... Читать дальше »
Желтые, пестрые и розовые черешни весьма пригодны для виноделия, хотя, содержат очень мало кислоты (0,35 %) и совсем не имея дубильной кислоты, дают вино непрочное или требуют при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов. Сахаристость черешен довольно высока — до 10,6 %. Почти все сорта желтых черешен отличаются хорошим и тонким ароматом. Поэтому черешни наиболее пригодны для изготовления душистых десертных и ликерных вин.
Из особенностей приготовления вина из желтых черешен следует указать: 1) при подготовке ягод из них следует удалить косточки, от которых вино приобретает запах горького миндаля; 2) ягоды следует тщательно измельчить (разлавливанием), ибо они очень трудно отдают сок и 3) при приготовлении сусла приходится не разбавлять сок водою, а добавлять кислоты винной и дубильной.
Вино из черешен желтых имеет золотисто-желтый цвет, из пестрых же — роз
... Читать дальше »
Из слив приготовляется белое и красное (темно-розовое) вино. Здесь же укажем лишь приготовление белого сливового вина. Благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) из слив можно приготовить легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Но, благодаря малому содержанию дубильной кислоты и трудной отдаче плодами сока, вино из слив мало прочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется.
Из сортов слив для вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели; последние более годятся для столовых вин легких и крепких, а первые — более ароматичны и дают хорошие сладкие вина.
Особенности приготовления вина из слив состоят в следующем: 1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблюдалась некоторая морщинистость кожицы. Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. При этом
... Читать дальше »
Персики гораздо менее пригодны для приготовления вина, ибо содержат мало сахара (4—4,5) % и очень мало кислоты (0,4 %), поэтому и вино из них получается очень мало прочное, безвкусное и вялое, хотя иногда и более ароматичное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горьких миндалей в персиковом вине чище и резче, чем в абрикосовом.
Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики, не культурные (содержащие кислоты больше, до 0,8 %, а сахара часто только 2 %), хотя они менее ароматны, чем культурные (менее кислые, но более сладкие). Лишь при изобилии этих плодов из них стоит приготовлять вино, которое получается светло-желтого или зеленовато-желтого цвета.
Поэтому в таблице 7 мы приводим два рецепта изготовления вина из диких и культурных персиков.
Приготовление вина из персиков ведется так же, как и из абрикосов и с теми же особенностями.
Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %), дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным. Хотя они на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок, поэтому здесь повторять не будем и добавим лишь следующее:
Сладкие столовые сорта груш следует употреблять в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом эти груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не съедобны, не вполне зрелы, а слегка жестковаты, и сесемена их только что начали чернеть; их следует переработать немедленно, ибо если оставить их дозреть в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши желтого цвета предпочтительнее перед зелеными, так как первые дают вина янтарно-желтого цвета.
Из яблок можно приготовить любой из указанных 7 сортов вина. Однако нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени садоводами выведено чрезвычайно много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное, ароматичное. Кроме того, даже и степень зрелости яблок в этом отношении важна и оказывает свое влияние на качество вина.
В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.
По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелы, вполне зрелы и перезревшие.
Недозрелые яблоки — падалица — содержит до 1,5 % кислоты, всего 5—6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкус
... Читать дальше »
Регистрация
