Хотя клюква по своей большой кислотности (до 3,25 % кислоты) и малой сахаристости (всего 3,6 % сахара), не представляет собою особенно хорошего материала для виноделия, так как, вследствие требующегося при этом сильного разбавления ее сока водою, экстрактивность сусла сильно уменьшается и вино получается жидковатого вкуса и водянистое, но, благодаря большему распространению и дешевизне этих ягод в северной части России, применение ее для виноделия может получить широкое распространение там, где нет никаких других ягод.

Из клюквы лучше получаются вина крепкие и сладкие и похуже столовые. Вина получаются розово-красного и темно-красного цвета. Относительно приготовления клюквенного вина нужно иметь в виду все те предосторожности, которые указаны в предыдущей главе для вина из черники. Клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам, напр., к землянике для повышения их кислотности. Из таких смесей укажем смесь сока клюквы и сладких яблок, рецепты для которых даны в таблице 31 .

В таблице 27 даны рецепты для изготовления клюквенных вин различного качества.

ТАБЛИЦА 27. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ КЛЮКВЫ

НУЖНО ЯГОД, СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ	ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН			ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН
1	2	3	4	5
ИЗ КЛЮКВЫ (КИСЛОТН. 3,25 %; САХАРИСТ. 3,6%)
Сока (литров)	24,5	27,7	36,9	36,9	46,3
Воды (литров)	64,63	58,8	41,7	37,2	15,1
Сахара (кг)	18,12	22,5	35,67	43,17	64,38
Нашатыря (г)	40	40	40	40	40
Нужно ягод (кг)	38	43	57	57	71,5

Примечание к таблице 27.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.