Вишня после винограда — лучший плод для виноделия и дает превосходное вино, не уступающее виноградному, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Вишневый сок чрезвычайно густ (экстрат содержит до 19 %), хотя довольно кисел (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря богатству дубильными веществами (0,1 %) и не очень сладок (в среднем, сахара 12,8 %).

Из сортов вишен наилучшими для виноделия являются сорта кислые темноокрашенные; таковы почти все сорта вишен: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное.

Сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 %, в среднем 1,1 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % и до 17,3 %, в среднем 12 %.
Сорта морели и др. — с ягодами менее темного, более розово-красного цвета дают вино слабо окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильной 0,15 %) и сахара меньше (в среднем 9,2 %).

Из вишен получаются особенно хорошие, легкие столовые вина, из Владимирской — готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишен нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой.

Из особенностей приготовления вишневого вина можно указать лишь следующее:
1) для переработки вишни должны быть совершенно спелые, но не переспевшие и не загнившие; после сбора их можно хранить до переработки не более 3 дней;
2) перед измельчением ягод следует удалить косточки, иначе раздробленные косточки при раздавливании ягод сообщат вину вкус горького миндаля;
3) сок из вишен отжимается с трудом, поэтому, чтобы извлечь из выжимок остающиеся там еще ценные вещества, выжимки наливают водой, дают постоять 1 день, после чего прессуют. В остальном приготовление вишневых вин ведется, как выше описано в 1-й части.

Вишневый сок часто употребляется для сдабривания других соков. Из таких смесей наилучшие следующие:
1) часть сока малины и 7 ч. сока вишни;
2) 1 ч. сока красной смородины, 1 ч. сока вишни и 1 ч. сока черной смородины;
3) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока белой смородины — дает вино темно-розового цвета;
4) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока яблок и
5) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока крыжовника.

В таблице 18 указаны рецепты изготовления вин из вишен:

1) кислых сортов (содержание кислоты 1,1 %, в том числе дубильной кислоты 0,1 % и сахара 12 %);
2) сладких сортов (кислоты 0,3 % и сахара 15%) и
3) кислых сортов (морелей), содержащих кислоты 1,6 % (в том числе дубильной кислоты 0,15 %) и сахара 9,2 %.

В таблице 31 указаны рецепты приготовления вина из смесей вишневого сока с другими соками.

ТАБЛИЦА 18. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ВИШЕН

НУЖНО СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ	ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН			ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН
1	2	3	4	5
1. ИЗ КИСЛЫХ ВИШЕН (КИСЛОТНОСТЬ 1,1%, САХАРИСТ. 12,0%)
Сока (литров)	72,7	83,3	83,8	78,8	65,0
Воды (литров)	21,13	8,6	0	0	0
Сахара (кг)	10,28	13,5	26,94	27,54	58,19
Кислоты виннокаменной (г)	0	0	0	34	485
Кислоты дубильной (г)	0	0	270	300	300
Нужно плодов (кг)	97	111	112	105	87
2. ИЗ ВИШЕН СЛАДКИХ СОРТОВ (КИСЛОТНОСТЬ 0,3%, САХАРИСТ. 15,0%)
Сока (литров)	97,3	94,3	85,4	80,5	66,3
Сахара (кг)	4,4	9,35	24,18	32,42	56,05
Кислоты виннокаменной (г)	308	417	644	659	1001
Кислоты дубильной (г)	200	300	300	300	300
Нужно фруктов (кг)	139	135	122	115	95
3. ИЗ КИСЛОСЛАДКИХ ВИШЕН СОРТОВ (МОРЕЛЬ) (КИСЛОТНОСТЬ 1,6%, САХАРИСТ. 9,2%)
Сока (литров)	50,0	58,0	75,0	75,0	64,0
Воды (литров)	41,36	30,33	12,34	2,44	0
Сахара (кг)	14,40	18,89	21,10	37,6	60,11
Кислоты виннокаменной (г)	0	0	0	0	274
Кислоты дубильной (г)	0	0	0	0	204
Нужно фруктов (кг)	67	77	100	100	85

Примечание к таблице 18.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.