Из черных черешен вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и потому малопрочное, так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), хотя довольно много сахара (13—14) %, поэтому эти плоды обычно смешивают с более кислыми ягодами, либо при составлении сусла добавляют к нему кислот.

Из сортов черных черешен для виноделия одинаковы все садовые сорта их, но дикая лесная черная черешня, с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса представляет собою более ценный материал для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до (0,8—1,0) %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего (8— 9) %, сок дает очень густой, очень темно-окрашенный и вино из него получается густо темно-красного цвета.

Горечь же сока, делающая ягоды эти несъедобными, постепенно со временем уменьшается, так что уже через 8—9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, чуть слышится очень легкая горечь, придающая особый приятный пикантный вкус вину. После же 1-летней, а тем более 2-летней выдержки горечь в вине совершенно пропадает, и вино приобретает превосходнейший букет.

Из черных черешен наиболее удачными получаются вина десертные и ликерные, потом идут крепкие и хуже всех удаются легкие столовые вина.

Готовится черешневое вино так же, как и вино из белой черешни ( см. ранее ) или как вишневое, с тем лишь отличием, что здесь при составлении сусла всегда приходится добавлять кислот и сок не разбавлять водой.

В таблице 19 указаны рецепты изготовления вина:
1) из садовой черешни (кислотностью 0,4 %, сахаристостью 13,5 %) и
2) из дикой горькой черешни кислотностью 0,9 % (дубильной кислоты 0,1 %), сахара 8,5 %.

В таблице 31 указаны рецепты изготовления вин из смеси сока чеpной черешни с другими:
1) сока черешен и белой смородины;
2) сока черешен и черной смородины;
3) сока черешен и красной смородины.

ТАБЛИЦА 19. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ЧЕРНОЙ ЧЕРЕШНИ

НУЖНО СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ	ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН			ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН
1	2	3	4	5
1. ИЗ САДОВОЙ ЧЕРНОЙ ЧЕРЕШНИ (КИСЛОТНОСТЬ 0,4%; САХАРИСТ. 13,5%)
Сока (литров)	96,0	93,0	84,0	80,0	65,0
Сахара (кг)	6,04	10,94	25,66	33,7	57,22
Кислоты виннокаменной (г)	216	228	564	580	940
Кислоты дубильной (г)	200	300	300	300	300
Нужно фруктов (кг)	160	155	140	134	109
2. ИЗ ДИКОЙ ГОРЬКОЙ ЧЕРНОЙ ЧЕРЕШНИ (КИСЛОТНОСТЬ 0,9%; САХАРИСТ. 8,5%)
Сока (литров)	88,8	90,0	81,5	77,0	63,0
Воды (литров)	4,33	0	0	0	0
Сахара (кг)	11,45	15,85	30,07	37,95	60,64
Кислоты виннокаменной (г)	0	0	248	284	696
Кислоты дубильной (г)	0	180	219	223	237
Нужно фруктов (кг)	177	180	163	154	126

Примечание к таблице 19.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.