Черника дает очень густо окрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам.
Из черники можно приготовлять все сорта вин, которые получаются все одинаково высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 %, в среднем 1,10 % кислоты (в том числе и 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %, в среднем 6,25 %.
Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит очень медленно и не совершенно, почему и часто заболевает, особенно часто приобретая неприятный вкус. Поэтому необходимо при приготовлении черничного вина принять некоторые предосторожности:
1) ягоды должны быть непременно отобраны: перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино легко буреющее;
2) после измельчения ягод раздавливанием скорее отжать из мязги сок;
3) при приготовлении сусла не разбавлять сока водою более чем в 2 раза, иначе получится вино малопрочное, легко заболевающее;
4) к суслу следует прибавить нашатыря из расчета 0,4 грамма на каждый литр для увеличения пищи для дрожжевых грибков;
5) брожение сусла вести на дрожжах чистой культуры, а не диких.
При соблюдении эгих условий из черники можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина.
В таблице 26 указаны рецепты для изготовления вин из черники среднего качества.
Кроме того, черника часто употребляется для подмешивания к другим ягодам. Из таких смесей в таблице 31 указаны рецепты для следующих:
1) сока черники и морошки;
2) сока черники и груш. Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики, которое дает вино, похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами (табл. 26).
ТАБЛИЦА 26. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ЧЕРНИКИ
|
НУЖНО ЯГОД, СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ |
ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН |
|
ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
ИЗ ЧЕРНИКИ И ГОЛУБИКИ
(КИСЛОТН. 1,1 %; САХАРИСТ. 6,25%) |
|
Сока (литров) |
72,7 |
83,3 |
80 |
76,16 |
62,75 |
|
Воды (литров) |
18,63 |
5,73 |
0 |
0 |
0 |
|
Сахара (кг) |
14,46 |
18,29 |
32,0 |
39,74 |
62,08 |
|
Кислоты виннокаменной (г) |
0 |
0 |
20 |
62 |
517 |
|
Кислоты дубильной (г) |
0 |
0 |
300 |
300 |
300 |
|
Нашатыря (г) |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
|
Нужно ягод (кг) |
142 |
129 |
123 |
118,5 |
97 |
Примечание к таблице 26.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.
|
Регистрация
