Ирга — кустарник, довольно распространенный на юге России, но по своей выносливости к морозам, могущий расти и значительно севернее, приносит довольно изобильные ягоды, похожие по виду на черную смородину, мягкие, не очень сочные, приторно сладковатого вкуса, содержащие кислоты 0,72 % (в том числе дубильной кислоты 0,1 %) и сахара 6,0 %.

Из этих ягод получается вино темнокрасного цвета с розовато-фиолетовым оттенком, с очень приятным тонким букетом, слегка терпковатого, но весьма приятного вкуса.

Ягоды следует собирать вполне зрелые, и, так как они малосочные и трудно отдают сок, то их нужно подвергнуть после измельчения раздавливанием брожению, как это описано в главе XX для черной смородины. Для приготовления крепких и сладких вин приходится к суслу добавлять кислоты.

В таблице 25 указаны рецепты для изготовления вина из ягод ирги.

ТАБЛИЦА 25. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ИРГИ

НУЖНО СОКА , САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ	ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН			ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН
1	2	3	4	5
ИЗ ИРГИ (КИСЛОТНОСТЬ 0,72%; САХАРИСТОСТЬ 6,0%)
Сока (литров)	92,0	89,0	80,0	76,0	62,0
Сахара (кг)	13,4	18,16	19,32	39,94	62,28
Кислоты виннокаменной (г)	30	48	404	420	816
Кислоты дубильной (г)	108	211	220	224	238
Нужно ягод (кг)	153	148	133,5	127	103,5

Примечание к таблице 25.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.