Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма терпкого вкуса и еще медленнее, чем черничное вино, выбраживает, вследствие малого содержания в брусничном соке белковых (азотистых) веществ и присутствия некоторого количества бензойной кислоты, препятствующей брожению. Поэтому при приготовлении брусничного вина непременно нужно добавлять в сусло нашатыря (0,4 грамма на 1 литр сусла) и вести брожение на дрожжах чистой культуры, более стойких и жизненных, чем дикие дрожжи.
Брусничное вино весьма прочно и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие и сладкие и похуже вина столовые.
Брусничный сок содержит кислоты от 1,8 % до 8,4 %, в среднем 1,85 % (в том числе 0,35 % дубильной кислоты) и сахара (7,3—11,8) %, в среднем 9,0 %. Брусника часто прибавляется к другим фруктам для улучшения их кислотности. Такова, напримеp, смесь брусники и груш.
В таблице 28 указаны рецепты для изготовления брусничных вин различного качества.
ТАБЛИЦА 28. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ БРУСНИКИ
НУЖНО ЯГОД, СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ |
ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН |
|
ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
ИЗ БРУСНИКИ (КИСЛОТН. 1,85 %; САХАРИСТ. 9,0 %) |
Сока (литров) |
43,2 |
48,8 |
64,2 |
64,2 |
63,16 |
Воды (литров) |
47,74 |
39,73 |
17,07 |
12,57 |
0 |
Сахара (кг) |
15,11 |
19,11 |
31,22 |
38,72 |
60,32 |
Кислоты виннокаменной (г) |
0 |
0 |
0 |
0 |
220 |
Кислоты дубильной (г) |
0 |
0 |
0 |
0 |
110 |
Нашатыря (г) |
40 |
40 |
30 |
30 |
30 |
Нужно ягод (кг) |
86,5 |
97,5 |
128,5 |
128,5 |
126,5 |
Примечание к таблице 28. Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.
|