Синие сливы также содержат мало кислот (0,5—0,8 %), сахара не очень много (9,5—13 %), поэтому дают вина малопрочные. Более пригодны для виноделия поэтому более кислые простые сорта слив, напр. Очаковская синяя (содержащая кислот до 1,2 %), с такой же кислотностью алыча . Из всех этих плодов вина получаются более прочные, чем из венгерки, ренклодов и т. п. более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.
Как уже сказано в главе VI , при смешивании 1 части сока венгерок или ренклодов с 1 частью сока мирабелей получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.
Наилучше всего из слив получаются вина сладкие — десертные и ликерные, потом идут вина крепкие и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из которого и столовые вина получаются тоже высокого качества.
В таблице 20 указаны рецепты для изготовления вина:
1) из простых слив (кислотностью 1,2 % и сахаристостью 10 %), по этому же рецепту можно готовить и вино из алычи;
2) из слив сортов — венгерок, ренклодов и т. п. (кислотностью 0,7 %, сахаристостью 11 %);
3) из терна (кислотностью 2,7 %, в том числе дубильной кислоты 0,4 %) и сахаристостью 13,5 %.
В таблице 31 указан рецепт изготовления вина из смеси 1 ч. сока венгерок и 2 ч. сока мирабелей.
ТАБЛИЦА 20. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ СЛИВ БЕЛЫХ И СИНИХ
|
НУЖНО СОКА , САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ |
ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН |
|
ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1. ИЗ СИНЕЙ СЛИВЫ ПРОСТЫХ СОРТОВ И АЛЫЧИ
(КИСЛОТНОСТЬ 1,2%; САХАРИСТОСТЬ 10%) |
|
Сока (литров) |
66,0 |
75,0 |
82,0 |
78,5 |
64,0 |
|
Воды (литров) |
26,0 |
15,4 |
0 |
0 |
0 |
|
Сахара (кг) |
12,4 |
16,0 |
28,8 |
36,65 |
59,6 |
|
Кислоты виннокаменной (г) |
0 |
0 |
0 |
37 |
496 |
|
Кислоты дубильной (г) |
0 |
0 |
216 |
222 |
236 |
|
Нужно фруктов (кг) |
148 |
166,5 |
182 |
174 |
142 |
|
2. ИЗ ВЕНГЕРОК И РЕНКЛОДОВ
(КИСЛОТНОСТЬ 0,7%; САХАРИСТОСТЬ 11%) |
|
Сока (литров) |
95,5 |
90,5 |
85,0 |
87,0 |
87,0 |
|
Сахара (кг) |
8 |
18 |
25 |
23 |
23 |
|
Кислоты виннокаменной (г) |
— |
— |
360 |
360 |
380 |
|
Кислоты дубильной (г) |
70 |
100 |
180 |
150 |
170 |
|
3. ИЗ ТЕРНА (КИСЛОТНОСТЬ 2,7%, САХАРИСТОСТЬ 13,5%) |
|
Сока (литров) |
29,6 |
33,3 |
44,4 |
44,4 |
33,3 |
|
Воды (литров) |
63,4 |
55,22 |
37,0 |
32,5 |
9,4 |
|
Сахара (кг) |
15,0 |
19,08 |
31,0 |
38,5 |
58,5 |
|
Нужно фруктов (кг) |
66 |
74 |
99 |
99 |
124 |
Примечание к таблице 20.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.
|
Регистрация
