Черника дает очень густо окрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам.
Из черники можно приготовлять все сорта вин, которые получаются все одинаково высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 %, в среднем 1,10 % кислоты (в том числе и 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %, в среднем 6,25 %.
Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит очень медленно и не совершенно, почему и часто заболевает, особенно часто приобретая неприятный вкус. Поэтому необходимо при приготовлении черничного вина принять некоторые предосторожности:
1) ягоды должны быть непременно отобраны: перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино легко буреющее; 2) после измельчения ягод раздавливанием скорее отжать из мязги сок; 3) при приготовлении сусла не разбавлять сока водою боле
... Читать дальше »
Ирга — кустарник, довольно распространенный на юге России, но по своей выносливости к морозам, могущий расти и значительно севернее, приносит довольно изобильные ягоды, похожие по виду на черную смородину, мягкие, не очень сочные, приторно сладковатого вкуса, содержащие кислоты 0,72 % (в том числе дубильной кислоты 0,1 %) и сахара 6,0 %.
Из этих ягод получается вино темнокрасного цвета с розовато-фиолетовым оттенком, с очень приятным тонким букетом, слегка терпковатого, но весьма приятного вкуса.
Ягоды следует собирать вполне зрелые, и, так как они малосочные и трудно отдают сок, то их нужно подвергнуть после измельчения раздавливанием брожению, как это описано в главе XX для черной смородины. Для приготовления крепких и сладких вин приходится к суслу добавлять кислоты.
В таблице 25 указаны рецепты для изготовления вина из ягод ирги.
Ежевика дает прекрасные, приятные на вкус, ароматичные, слегка терпковатые вина, хорошо окрашенные. В особенности эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее получаются недурного вкуса. Для приготовления вина подходят все сорта ежевики.
Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и не ароматичное вино. Если желают получить более темно окрашенное вино, то, измельчив ягоды, к мязге прибавляют дрожжей и оставляют стоять дня два. После того, как началось брожение и образующийся спирт извлечет краску из кожицы ягод, отжимают сок.
Сок ежевики очень легко и хорошо выбраживает, при чем вино из нее заболевает очень редко. В смеси с другими ягодами ежевика, насколько нам известно, для виноделия не употребляется.
В таблице 24 указаны рецепты для изготовления вин: 1) из ежевики садовой и 2) из еже
... Читать дальше »
Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее плоховаты, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они на вкус очень приторны. Поэтому малину чаще употребляют для подмеси к другим ягодам. Она, кроме того, очень дорога.
Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последняя идет при приготовлении белых вин для подмеси к сокам белой смородины, крыжовника и др.). Сорта малины по составу своему почти все одинаковы и содержат кислоты (1,5—1,75) %, в среднем 1,6 % и сахара 6,1 %. Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше кислоты (1,8 %).
Белая (желтая) малина дает вино золотисто-желтого цвета, с ароматом, сильно отличающимся от красной малины; она содержит сахара 7,5 % и кислот 1,2 %.
При изобилии малины и дешевизне ягод, из них можно, конечн
... Читать дальше »
Черная смородина дает вино очень душистое, с пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородинные вина готовят редко. Но зато она является превосходным материалом для улучшения мало душистых соков других фруктов и в смеси с другими соками дает вина весьма высокого качества. Поэтому и употребление черной смородины для виноделия довольно сильно распространено. Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия.
Из чистого черносмородинного сока лучше получаются вина сладкие — десертные и ликерные, похуже — крепкие, а столовые — нравятся по своей приторности лишь особым любителям.
Из особенностей приготовления вина из черной смородины нужно отметить лишь следующее. Ягода эта обладает наиболее слизистым соком, который отдается с большим трудом. Поэтому с этой ягодой поступают так: отобрав весь сор, незрелые и гнилые ягоды, ополоснув водой оставшиеся хорошие ягоды, раздавливают их в кадке
... Читать дальше »
Приготовление красносмородинных вин распространено всюду более всего, но не потому, что из этой ягоды получается вино наилучшего качества, а потому лишь, что красная смородина всюду распространена более всякой иной ягоды и дешевле всех других.
Так как красная смородина дает вино хотя с весьма своеобразным вкусом, но почти без аромата, то поэтому она чаще употребляется как основа для приготовления всякого красного вина из любого фрукта, сок которого в той или иной пропорции прибавляется к соку красносмородинному. Этим удешевляется производство вина и вместе с тем улучшается и вкус, и аромат красносмородинного вина.
Сортов красной смородины очень много, и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. В отношении состава сока все сорта почти одинаковы и содержат в среднем кислот 2,4 % (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Наиболее выгодны для виноделия сорта более урожайные, приносящие большие кисти более крупных
... Читать дальше »
Синие сливы также содержат мало кислот (0,5—0,8 %), сахара не очень много (9,5—13 %), поэтому дают вина малопрочные. Более пригодны для виноделия поэтому более кислые простые сорта слив, напр. Очаковская синяя (содержащая кислот до 1,2 %), с такой же кислотностью алыча . Из всех этих плодов вина получаются более прочные, чем из венгерки, ренклодов и т. п. более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.
Как уже сказано в главе VI , при смешивании 1 части сока венгерок или ренклодов с 1 частью сока мирабелей получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.
Наилучше всего из слив получаются вина сладкие — десертные и ликерные, потом идут вина крепкие и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из которого и столовые вина получаются тоже высокого качества.
В таблице 20 указаны рецепты для изготовления вина: 1) и
... Читать дальше »
Из черных черешен вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и потому малопрочное, так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), хотя довольно много сахара (13—14) %, поэтому эти плоды обычно смешивают с более кислыми ягодами, либо при составлении сусла добавляют к нему кислот.
Из сортов черных черешен для виноделия одинаковы все садовые сорта их, но дикая лесная черная черешня, с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса представляет собою более ценный материал для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до (0,8—1,0) %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего (8— 9) %, сок дает очень густой, очень темно-окрашенный и вино из него получается густо темно-красного цвета.
Горечь же сока, делающая ягоды эти несъедобными, постепенно со временем уменьшается, так что уже через 8—9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, чуть слышится очень легкая горечь,
... Читать дальше »
Вишня после винограда — лучший плод для виноделия и дает превосходное вино, не уступающее виноградному, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Вишневый сок чрезвычайно густ (экстрат содержит до 19 %), хотя довольно кисел (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря богатству дубильными веществами (0,1 %) и не очень сладок (в среднем, сахара 12,8 %).
Из сортов вишен наилучшими для виноделия являются сорта кислые темноокрашенные; таковы почти все сорта вишен: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное.
Сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 %, в среднем 1,1 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % и до 17,3 %, в среднем 12 %. Сорта морели и др. — с ягодами менее темного, более розово-красного цвета дают вино слабо окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильн
... Читать дальше »
Черноплодная рябина (черноплодка), арония черноплодная (Aronia melanocarpa) — растение семейства розоцветных из восточных районов Северной Америки, где ее насчитывается до 15 видов. На территории России произрастает три вида (арбутусолистная, сливолистная и черноплодная), которые получили распространение в промышленных и приусадебных садах благодаря И.В. Мичурину. Нетребовательный к почве и климату влаголюбивый многолетний кустарник высотой от 1,5 до 3 м. Для черноплодки пригодны почти все типы почв, за исключением каменистых, засоленных и заболоченных. Цветки белые или розовые, пятичленные, в щитковидных соцветиях, листья эллипсовидные с пилообразными краями. Цветет в мае — июне, плодоносит в сентябре. Отличается зимостойкостью, ежегодным плодоношением с высокой урожайностью.
Плоды при созревании обладают неосыпаемостью и лежкостью, устойчивы против болезней. Сами плоды яблоковидные, округленные, чёрные, блестящие, с сизоватым налетом, образуют г
... Читать дальше »
Регистрация
