Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2—0,9 %, при том (93—94) % воды и лишь (6—7) % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянисто. Для устранения этого недостатка применяют сгущение арбузного сока увариваем его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий своеобразный привкус. Этот же привкус имеет вино из арбузов и в том случае, когда сок никакому увариванию не подвергался. Сорта арбузов для виноделия безразличны; конечно, более выгодны сорта более сладкие.
Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1—0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако и в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Наил
... Читать дальше »
Рябина для виноделия в чистом виде, т. е. для приготовления чисто рябинового вина, употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус, поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает, и вино получается чрезвычайно высокого качества.
Вино из рябины получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка и легко осветляющееся до полной прозрачности.
Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины, совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды два раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут на 20—30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или мелким раздавливанием и готовят дальше вино, как ранее описано. Вино это окончательно становится прозрачным через год.
Облепиха (ботаническое название — облепиха крушиновидная Hippophae rhamnoides L.) — ветвистый колючий кустарник высотой до 3 м или дерево высотой до 10 м с небольшими желтовато-оранжевыми или красноватыми ягодами, имеющими яйцевидную форму или, реже, круглую. На территории Российской Федерации наиболее широко распространена в Сибири, Алтайском крае, Северном Кавказе и Ставропольском крае. В настоящее время имеются более 120 сортов облепихи, отличающихся разной продуктивностью, устойчивостью к климатическим факторам и химическим составом сока.
Незрелые плоды обычно твердые, имеют ярко-зеленую окраску. В средней полосе России полное созревание плодов обычно наступает в конце августа — начале сентября. При созревании окраска плодов облепихи (в зависимости от сорта) меняется на светложелтую, желто-оранжевую или оранжевую, реже — красную, а околоплодник под влиянием пектолитических ферментов размягчается. От начала цветения до полного созревания плодов
... Читать дальше »
Морошка — весьма распространенная ягода северной части России, где она растет в диком виде даже в тундрах крайнего севера, весьма пригодна для виноделия и дает вина с своеобразным, весьма приятным привкусом и тонким ароматом.
Эта ягода дает весьма хорошие столовые и десертные вина свело-янтарного цвета и весьма прочные, по-видимому, благодаря значительному содержанию дубильной кислоты. Но она выбраживает очень медленно и требует обязательно прибавки к суслу нашатыря, так как очень бедна белковыми веществами.
В среднем, морошка содержит кислоты 1,2 % (в том числе дубильной до 0,2 %) и сахара 7,5 %. Никаких особенностей в изготовлении этого вина отмечать не приходится, кроме того, что ягода должна быть вполне зрелая и мягкая, для этого до измельчения очищенным от веточек и чашечек ягодам дают полежать на солнце 1—2 дня.
В таблице 13 указаны рецепты изготовления вин из морошки. Эту ягоду можно употреблять т
... Читать дальше »
Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания других вин, почему-либо неудавшихся.
Все садовые сорта земляники пригодны для виноделия, и из них можно изготовлять столовые и сладкие вина, но клубника, как более ароматичная ягода, более пригодна для приготовления сладких вин. При этом садовая земляника более водяниста и кисла (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кисла (0,6—0,8 % кислоты) и более сладка (до 9,2 % сахара).
Мелкая лесная земляника хотя и более ароматична, но зато более кисла (кислоты 1,23 %), менее сладка (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вино любых сортов, но при дороговизне ягод лучше готовить лишь дссертные и ликерные вина.
В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино похожее по вкусу и аромату на виноградное.
Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия. Пердпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом.
Зеленоплодные сорта с очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками и потому мохнатыми, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие.
Из крыжовника можно приготовить вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшим из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но, конечно, вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее
... Читать дальше »
Желтые, пестрые и розовые черешни весьма пригодны для виноделия, хотя, содержат очень мало кислоты (0,35 %) и совсем не имея дубильной кислоты, дают вино непрочное или требуют при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов. Сахаристость черешен довольно высока — до 10,6 %. Почти все сорта желтых черешен отличаются хорошим и тонким ароматом. Поэтому черешни наиболее пригодны для изготовления душистых десертных и ликерных вин.
Из особенностей приготовления вина из желтых черешен следует указать: 1) при подготовке ягод из них следует удалить косточки, от которых вино приобретает запах горького миндаля; 2) ягоды следует тщательно измельчить (разлавливанием), ибо они очень трудно отдают сок и 3) при приготовлении сусла приходится не разбавлять сок водою, а добавлять кислоты винной и дубильной.
Вино из черешен желтых имеет золотисто-желтый цвет, из пестрых же — роз
... Читать дальше »
Из слив приготовляется белое и красное (темно-розовое) вино. Здесь же укажем лишь приготовление белого сливового вина. Благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) из слив можно приготовить легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Но, благодаря малому содержанию дубильной кислоты и трудной отдаче плодами сока, вино из слив мало прочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется.
Из сортов слив для вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели; последние более годятся для столовых вин легких и крепких, а первые — более ароматичны и дают хорошие сладкие вина.
Особенности приготовления вина из слив состоят в следующем: 1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблюдалась некоторая морщинистость кожицы. Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. При этом
... Читать дальше »
Персики гораздо менее пригодны для приготовления вина, ибо содержат мало сахара (4—4,5) % и очень мало кислоты (0,4 %), поэтому и вино из них получается очень мало прочное, безвкусное и вялое, хотя иногда и более ароматичное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горьких миндалей в персиковом вине чище и резче, чем в абрикосовом.
Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики, не культурные (содержащие кислоты больше, до 0,8 %, а сахара часто только 2 %), хотя они менее ароматны, чем культурные (менее кислые, но более сладкие). Лишь при изобилии этих плодов из них стоит приготовлять вино, которое получается светло-желтого или зеленовато-желтого цвета.
Поэтому в таблице 7 мы приводим два рецепта изготовления вина из диких и культурных персиков.
Приготовление вина из персиков ведется так же, как и из абрикосов и с теми же особенностями.
Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %), дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным. Хотя они на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок, поэтому здесь повторять не будем и добавим лишь следующее:
Сладкие столовые сорта груш следует употреблять в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом эти груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не съедобны, не вполне зрелы, а слегка жестковаты, и сесемена их только что начали чернеть; их следует переработать немедленно, ибо если оставить их дозреть в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши желтого цвета предпочтительнее перед зелеными, так как первые дают вина янтарно-желтого цвета.
Регистрация
