Фруктовое вино, как и виноградное, принято разливать в специальные винные бутылки, а не в пивные, водочные и т. п. Конечно, при домашнем виноделии приходится быть менее разборчивым и разливать вино в те бутылки, какие имеются. Но если винодел предполагает вино сохранить на долгий срок и выдерживать его в бутылках, то следует приобрести винные бутылки, которые более прочны и могут быть закупорены более длинными пробками. При этом для вин белых следует брать бутылки белого стекла или чуть желтоватые или зеленоватые, для красных же вин употребляют бутылки более темного стекла зелено-бурого цвета.
Бутылки перед наполнением их вином, должны быть особенно тщательно вымыты горячей водой с содой и затем несколько раз ополоснуты, чтобы они были совершенно чистые и не имели никакого запаха .
Наполнение бутылок вином при домашнем виноделии производится просто — вливая вино в каждую буты
... Читать дальше »
Всякое, даже вполне на глаз прозрачное вино, а тем более мутноватое, прежде, чем разливать в бутылки, следует очистить от может быть имеющейся в нем, хотя и незаметной на глаз, мути. Это прежде всего достигается процеживанием или фильтрованием.
Фильтрование вина при домашнем приготовлении его в небольшом количестве проще всего производится пропусканием вина через белую промокательную (фильтровальную) бумажку, сложенную функтиком и вложенную в стеклянную воронку. Но такое процеживание очень длительно, требует много времени. Сверх того, вино при этом сильно выдыхается, ибо из него испаряется много спирта, почему оно становится слабее, а следовательно и менее прочным для хранения.
Можно фильтровать вино и через фланель или салфеточный холст. Фильтрование производят так. Из фланели или холста сшивают конической формы мешок и подвешивают его к козлам или к четырем ножкам опрокинутого табурета, а под него ставят ве
... Читать дальше »
Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.
Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.
Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дн
... Читать дальше »
Когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным, можно приступить к подслащиванию вина для превращения его в сладкое десертное или ликерное вино. Подслащивание производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо для содержания в вине, кладут его в холщевый мешочек и подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат так до растворения сахара.
После этого подслащивания молодое вино становится уже настолько прочным, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них. Действительно, если приготовлено десертное вино с 12,25 вес. процентами спирта и 15—20 вес. % сахара, то его способность сохраняться равна 12,25 x 6 + 15(20) = 88,5(93,5) сахарных единиц, а между тем уже 78 единиц хорошо предохраняют вино от порчи. Тем более прочно будет ликерное вино, содержащее при 13 % спирта 40—50 % сахара. Оно имеет способность сохранения, равную 13 x 6 + 40(50) =118(128) сах
... Читать дальше »
Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и часто, ничтожные количества сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии навсегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года.
По внешнему виду тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время (1—2) мес. изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошковатого осадка, вино становится все б
... Читать дальше »
Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавить вино не всегда удается. Поэтому не следует содержать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина.
Для этого дня за 2—3 до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится и осадок осядет на дно тары. Для переливания вина нужно приобрести 1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец. Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки только так, чтобы он не кос
... Читать дальше »
Бурное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более должно в вине содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, т. к. только во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.
При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150—200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпун
... Читать дальше »
Из вышеуказанного читателю вполне понятно, что винодел должен заботиться о том, чтобы в приготовленном сусле возможно скорее началось спиртовое брожение и прекратились все остальные брожения и, чтобы спиртовое брожение происходило правильнее. Но иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается.
Это происходит от того, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла и 2) либо от недостатка пищи для дрожжей.
Первое условие — правильная температура брожения . Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, и тогда легче развиваться не только дрожжевым, но и вредным грибкам и др. организмам. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше, но не свыше 25° можно поднимать температуру сусла и помещения — не опасаясь поддержать этим деятельность вр
... Читать дальше »
Из сказанного ранее читателю должно быть понятно, что для того, чтобы из сусла получилось вино, необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение, т. е. чтобы в сусло попали или были внесены и размножились в нем особые дрожжевые грибки, которые и перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Это внесение дрожжей или заражение ими (как бы заквашивание) сусла может быть произведено двояким способом: самопроизвольно и искусственно.
Всем давно известно, что всякий фруктовый сок (и даже всякая раздавленная ягода), оставленный на воздухе, быстро плесневеет, киснет, одним словом, портится. Это происходит оттого, что в сок попадают из воздуха зародыши различных мельчайших организмов — грибков, бактерий, которые в нем быстро размножаются, попадая в столь благоприятные в пищевом отношении условия. Как бы быстро мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и все эти зародыши.
Приготовленное сусло следует налить в чистую посуду и поставить для брожения. При этом весьма важно выбрать соответствующую посуду , ибо от ее очень часто зависит то или иное качество вина.
Из посуды для домашнего приготовления фруктовых и ягодных вин употребляют стеклянную и деревянную; каждая из них имеет свои достоинства и недостатки.
Стеклянная посуда — в виде бутылей или баллонов размерами от 3 литров до 60 литров. Главные достоинства стеклянной посуды это то, что: 1) удобна для переноски; 2) занимает мало места и 3) дает возможность сквозь прозрачные стенки всегда наблюдать за ходом брожения.
Недостатками же стеклянной посуды являются следующие: 1) она очень хрупка , легко бьется и требует поэтому осторожности в обращении, иначе виноделу причиняются убытки от лопания бутылей и проливания вина; 2) стенки ее совершенно непроницаемы
... Читать дальше »
Регистрация
