Приготовление красносмородинных вин распространено всюду более всего, но не потому, что из этой ягоды получается вино наилучшего качества, а потому лишь, что красная смородина всюду распространена более всякой иной ягоды и дешевле всех других.
Так как красная смородина дает вино хотя с весьма своеобразным вкусом, но почти без аромата, то поэтому она чаще употребляется как основа для приготовления всякого красного вина из любого фрукта, сок которого в той или иной пропорции прибавляется к соку красносмородинному. Этим удешевляется производство вина и вместе с тем улучшается и вкус, и аромат красносмородинного вина.
Сортов красной смородины очень много, и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. В отношении состава сока все сорта почти одинаковы и содержат в среднем кислот 2,4 % (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Наиболее выгодны для виноделия сорта более урожайные, приносящие большие кисти более крупных
... Читать дальше »
Синие сливы также содержат мало кислот (0,5—0,8 %), сахара не очень много (9,5—13 %), поэтому дают вина малопрочные. Более пригодны для виноделия поэтому более кислые простые сорта слив, напр. Очаковская синяя (содержащая кислот до 1,2 %), с такой же кислотностью алыча . Из всех этих плодов вина получаются более прочные, чем из венгерки, ренклодов и т. п. более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.
Как уже сказано в главе VI , при смешивании 1 части сока венгерок или ренклодов с 1 частью сока мирабелей получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.
Наилучше всего из слив получаются вина сладкие — десертные и ликерные, потом идут вина крепкие и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из которого и столовые вина получаются тоже высокого качества.
В таблице 20 указаны рецепты для изготовления вина: 1) и
... Читать дальше »
Из черных черешен вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и потому малопрочное, так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), хотя довольно много сахара (13—14) %, поэтому эти плоды обычно смешивают с более кислыми ягодами, либо при составлении сусла добавляют к нему кислот.
Из сортов черных черешен для виноделия одинаковы все садовые сорта их, но дикая лесная черная черешня, с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса представляет собою более ценный материал для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до (0,8—1,0) %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего (8— 9) %, сок дает очень густой, очень темно-окрашенный и вино из него получается густо темно-красного цвета.
Горечь же сока, делающая ягоды эти несъедобными, постепенно со временем уменьшается, так что уже через 8—9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, чуть слышится очень легкая горечь,
... Читать дальше »
Вишня после винограда — лучший плод для виноделия и дает превосходное вино, не уступающее виноградному, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Вишневый сок чрезвычайно густ (экстрат содержит до 19 %), хотя довольно кисел (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря богатству дубильными веществами (0,1 %) и не очень сладок (в среднем, сахара 12,8 %).
Из сортов вишен наилучшими для виноделия являются сорта кислые темноокрашенные; таковы почти все сорта вишен: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное.
Сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 %, в среднем 1,1 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % и до 17,3 %, в среднем 12 %. Сорта морели и др. — с ягодами менее темного, более розово-красного цвета дают вино слабо окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильн
... Читать дальше »
Черноплодная рябина (черноплодка), арония черноплодная (Aronia melanocarpa) — растение семейства розоцветных из восточных районов Северной Америки, где ее насчитывается до 15 видов. На территории России произрастает три вида (арбутусолистная, сливолистная и черноплодная), которые получили распространение в промышленных и приусадебных садах благодаря И.В. Мичурину. Нетребовательный к почве и климату влаголюбивый многолетний кустарник высотой от 1,5 до 3 м. Для черноплодки пригодны почти все типы почв, за исключением каменистых, засоленных и заболоченных. Цветки белые или розовые, пятичленные, в щитковидных соцветиях, листья эллипсовидные с пилообразными краями. Цветет в мае — июне, плодоносит в сентябре. Отличается зимостойкостью, ежегодным плодоношением с высокой урожайностью.
Плоды при созревании обладают неосыпаемостью и лежкостью, устойчивы против болезней. Сами плоды яблоковидные, округленные, чёрные, блестящие, с сизоватым налетом, образуют г
... Читать дальше »
Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2—0,9 %, при том (93—94) % воды и лишь (6—7) % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянисто. Для устранения этого недостатка применяют сгущение арбузного сока увариваем его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий своеобразный привкус. Этот же привкус имеет вино из арбузов и в том случае, когда сок никакому увариванию не подвергался. Сорта арбузов для виноделия безразличны; конечно, более выгодны сорта более сладкие.
Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1—0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако и в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Наил
... Читать дальше »
Рябина для виноделия в чистом виде, т. е. для приготовления чисто рябинового вина, употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус, поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает, и вино получается чрезвычайно высокого качества.
Вино из рябины получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка и легко осветляющееся до полной прозрачности.
Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины, совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды два раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут на 20—30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или мелким раздавливанием и готовят дальше вино, как ранее описано. Вино это окончательно становится прозрачным через год.
Облепиха (ботаническое название — облепиха крушиновидная Hippophae rhamnoides L.) — ветвистый колючий кустарник высотой до 3 м или дерево высотой до 10 м с небольшими желтовато-оранжевыми или красноватыми ягодами, имеющими яйцевидную форму или, реже, круглую. На территории Российской Федерации наиболее широко распространена в Сибири, Алтайском крае, Северном Кавказе и Ставропольском крае. В настоящее время имеются более 120 сортов облепихи, отличающихся разной продуктивностью, устойчивостью к климатическим факторам и химическим составом сока.
Незрелые плоды обычно твердые, имеют ярко-зеленую окраску. В средней полосе России полное созревание плодов обычно наступает в конце августа — начале сентября. При созревании окраска плодов облепихи (в зависимости от сорта) меняется на светложелтую, желто-оранжевую или оранжевую, реже — красную, а околоплодник под влиянием пектолитических ферментов размягчается. От начала цветения до полного созревания плодов
... Читать дальше »
Морошка — весьма распространенная ягода северной части России, где она растет в диком виде даже в тундрах крайнего севера, весьма пригодна для виноделия и дает вина с своеобразным, весьма приятным привкусом и тонким ароматом.
Эта ягода дает весьма хорошие столовые и десертные вина свело-янтарного цвета и весьма прочные, по-видимому, благодаря значительному содержанию дубильной кислоты. Но она выбраживает очень медленно и требует обязательно прибавки к суслу нашатыря, так как очень бедна белковыми веществами.
В среднем, морошка содержит кислоты 1,2 % (в том числе дубильной до 0,2 %) и сахара 7,5 %. Никаких особенностей в изготовлении этого вина отмечать не приходится, кроме того, что ягода должна быть вполне зрелая и мягкая, для этого до измельчения очищенным от веточек и чашечек ягодам дают полежать на солнце 1—2 дня.
В таблице 13 указаны рецепты изготовления вин из морошки. Эту ягоду можно употреблять т
... Читать дальше »
Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания других вин, почему-либо неудавшихся.
Все садовые сорта земляники пригодны для виноделия, и из них можно изготовлять столовые и сладкие вина, но клубника, как более ароматичная ягода, более пригодна для приготовления сладких вин. При этом садовая земляника более водяниста и кисла (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кисла (0,6—0,8 % кислоты) и более сладка (до 9,2 % сахара).
Мелкая лесная земляника хотя и более ароматична, но зато более кисла (кислоты 1,23 %), менее сладка (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вино любых сортов, но при дороговизне ягод лучше готовить лишь дссертные и ликерные вина.
Регистрация
