В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино похожее по вкусу и аромату на виноградное.
Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия. Пердпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом.
Зеленоплодные сорта с очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками и потому мохнатыми, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие.
Из крыжовника можно приготовить вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшим из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но, конечно, вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее
... Читать дальше »
Желтые, пестрые и розовые черешни весьма пригодны для виноделия, хотя, содержат очень мало кислоты (0,35 %) и совсем не имея дубильной кислоты, дают вино непрочное или требуют при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов. Сахаристость черешен довольно высока — до 10,6 %. Почти все сорта желтых черешен отличаются хорошим и тонким ароматом. Поэтому черешни наиболее пригодны для изготовления душистых десертных и ликерных вин.
Из особенностей приготовления вина из желтых черешен следует указать: 1) при подготовке ягод из них следует удалить косточки, от которых вино приобретает запах горького миндаля; 2) ягоды следует тщательно измельчить (разлавливанием), ибо они очень трудно отдают сок и 3) при приготовлении сусла приходится не разбавлять сок водою, а добавлять кислоты винной и дубильной.
Вино из черешен желтых имеет золотисто-желтый цвет, из пестрых же — роз
... Читать дальше »
Из слив приготовляется белое и красное (темно-розовое) вино. Здесь же укажем лишь приготовление белого сливового вина. Благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) из слив можно приготовить легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Но, благодаря малому содержанию дубильной кислоты и трудной отдаче плодами сока, вино из слив мало прочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется.
Из сортов слив для вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели; последние более годятся для столовых вин легких и крепких, а первые — более ароматичны и дают хорошие сладкие вина.
Особенности приготовления вина из слив состоят в следующем: 1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблюдалась некоторая морщинистость кожицы. Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. При этом
... Читать дальше »
Персики гораздо менее пригодны для приготовления вина, ибо содержат мало сахара (4—4,5) % и очень мало кислоты (0,4 %), поэтому и вино из них получается очень мало прочное, безвкусное и вялое, хотя иногда и более ароматичное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горьких миндалей в персиковом вине чище и резче, чем в абрикосовом.
Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики, не культурные (содержащие кислоты больше, до 0,8 %, а сахара часто только 2 %), хотя они менее ароматны, чем культурные (менее кислые, но более сладкие). Лишь при изобилии этих плодов из них стоит приготовлять вино, которое получается светло-желтого или зеленовато-желтого цвета.
Поэтому в таблице 7 мы приводим два рецепта изготовления вина из диких и культурных персиков.
Приготовление вина из персиков ведется так же, как и из абрикосов и с теми же особенностями.
Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %), дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным. Хотя они на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок, поэтому здесь повторять не будем и добавим лишь следующее:
Сладкие столовые сорта груш следует употреблять в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом эти груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не съедобны, не вполне зрелы, а слегка жестковаты, и сесемена их только что начали чернеть; их следует переработать немедленно, ибо если оставить их дозреть в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши желтого цвета предпочтительнее перед зелеными, так как первые дают вина янтарно-желтого цвета.
Из яблок можно приготовить любой из указанных 7 сортов вина. Однако нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени садоводами выведено чрезвычайно много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное, ароматичное. Кроме того, даже и степень зрелости яблок в этом отношении важна и оказывает свое влияние на качество вина.
В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.
По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелы, вполне зрелы и перезревшие.
Недозрелые яблоки — падалица — содержит до 1,5 % кислоты, всего 5—6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкус
... Читать дальше »
Регистрация
