Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов и качеств. Их можно разделить на разные типы или сорта вин:
1) по роду продукта, из которого они приготовлены; 2) по месту изготовления; 3) по способу изготовления; 4) по цвету; 5) по содержанию спирта; 6) по вкусовым качествам.
По роду продукта , из которого они изготовляются, различают вина:
Виноградные , приготовленные из чистого сока винограда без добавления посторонних веществ. Плодовые — приготовленные из сока яблок, груш. Ягодные — из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов — вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п. Растительные — из сока арбузов, дынь, огородных растений, таких как пастернак, ревень и т. п., а также из лепестков роз и прочих, сока березы, клена и т. п. деревьев. Изюмные — из вяленого или сушеного винограда — изюма, коринки и т. п.
По месту изготовления различают вина:
Южные — приготовляемые на юге Европы и бывшего СССР (кавказские, крымские, болгарские виноградные вина, а также плодовые и ягодные); Средней полосы — донские виноградные вина, а также плодовые и ягодные; Северные — приготовляемые в северных частях Европы и России.
По способу изготовления различают вина:
Подслащенные вина сахаром или медом — десертные и ликерные, медовые вина. Разбавленные вина, в которых фруктовый сок разбавлен водой: виноградные полувина или петио, ягодные вина. Спиртованные вина, к которым ради большей крепости добавлен винный спирт. Шипучие вина — имеющие в себе углекислый газ и потому сильно пенящиеся (шампанское, сидр и пр.). Натуральные вина — приготовленные из чистого сока (винограда и т. п. плодов) без какой бы то ни было примеси посторонних веществ.
По цвету и внешнему виду различают вина:
Белые — приготовленные из белых или розоватых плодов и ягод; они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до коричневого или цвета чайного настоя, или розоватые до светло-красного. Красные вина приготовляются из плодов и ягод красного цвета и имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом или кирпично красный цвет.
Мутные , имеющие тонкую муть, трудно осаждающуюся или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана. Тусклые — с едва заметной мутью, не имеющие блеска. Прозрачные — блестящие с особым блеском и яркостью.
По содержанию сахара , спирта и кислоты вина бывают:
По содержанию сахара различают вина:
1) сухие , в которых сахара остается не более 1%; 2) полусухие — имеющие сахара (2-3) %; 3) сладкие — десертные , содержащие сахара (15-30) % и ликерные — содержащие сахара более 30 %.
По содержанию спирта можно разделить вина на:
1) домашний напиток (сидр) , имеющий спирта до 6 % по весу (7,5 объемных %); 2) легкие столовые , имеющие спирта (8-11) объемных процентов (6,5-8,75 весовых %); 3) крепкие столовые — содержащие спирта (12-14) объемных % (9,75-11,5 весовых %); и 4) крепкие вина, содержащие спирта (18-20) объемных % (16 весовых %) и более.
По содержанию же кислоты вина можно разделить на:
1) пресные — имеющие очень мало кислоты, а потому безвкусные и плохо сохраняющиеся; 2) средние — содержащие кислоты столько, чтобы вино было приятно на вкус и могло сохраняться длительное время; 3) кислые и терпкие — отличаются очень кислым, притом сильно вяжущим терпким вкусом, но зато сохраняющиеся долгое время.
При этом нужно заметить, однако, что кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше оно содержит сахара и спирта.
Так, более сладкие и крепкие вина могут содержать кислоты значительно больше и все-таки по вкусу не быть кислыми, ибо в них кислотность маскируется сахаристостью и крепостью. Наоборот, в винах легких, сухих, несладких кислотность очень сильно и резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало. При этом из кислот, содержащихся в вине, одни, как янтарная, яблочная, винная придают вину приятный кисловатый вкус; другие, как дубильная, придавая вину терпкости, способствуют сохранению вина; третьи, как уксусная, серная и другие кислоты, нежелательны и даже в малых количествах сильно ухудшают вкус вина, придавая ему резкость. Поэтому обычно принято определять кислотность вина по расчету на яблочную или винную кислоту.
Вообще, в отношении содержания в вине сахара, спирта и кислоты практика виноделия установила следующие требования, которым должны удовлетворять среднего качества вина разных типов (см. таблицу 1).
ТАБЛИЦА 1. СОСТАВ ВИНА РАЗНЫХ ТИПОВ
В 100 ГРАММАХ ВИНА ДОЛЖНО СОДЕРЖАТЬСЯ: |
НАЗВАНИЕ ВИНА |
СПИРТА |
САХАРА |
КИСЛОТ |
ПОКАЗАТЕЛЬ ПРОЧНОСТИ |
1 |
2 |
1 |
1 |
3 |
или способности сохраняться |
Условные обозначения: 1 — граммов или весовых %; 2 — кубических сантим. или объемн. %; 3 — в том числе дубильной кислоты грам. или весов. % |
домашний напиток ( или сидр ) |
6 |
7,5 |
2 |
0,6 |
0,1 |
38 |
легкое столовое белое
красное |
6,5
8,75 |
8,1
11,0 |
1
1,5 |
0,7
0,8 |
0,1
0,2 |
40
54 |
крепкое столовое белое
красное |
9,75
11,5 |
12,2
14,4 |
2
2 |
0,8
0,9 |
0,2
0,3 |
60,5
71 |
крепкое белое
красное |
16
16 |
20
20 |
3
5 |
1,2
1,2 |
0,2
0,3 |
99
101 |
десертное белое
красное |
12,25
12,25 |
15,3
15,3 |
15
20 |
1,2
1,2 |
0,2
0,3 |
88,5
93,5 |
ликерное |
13 |
16,25 |
40 |
1,5 |
0,3 |
118 |
игристое |
6,5 |
8,1 |
1—2 |
0,7 |
— |
40 — 41 |
Кроме того, вина различают по возрасту :
1) молодые вина — недавно приготовленные, еще не вполне закончившие свое брожение; 2) выдержанные вина — в которых все брожение вполне закончилось, и вино имеет установившийся вкус, который сохраняется долгое время без всяких изменений; и 3) старые вина — сохранявшиеся 10 лет и более, в которых от времени произошли различные изменения их состава, отчего вино такое становится вкуснее, крепче и ценится выше.
По способности сохраняться или, как говорят, по прочности вина бывают:
1) непрочные — быстро портящиеся и не могущие даже в хорошем погребе сохраняться более 3—6 месяцев. Таковы, например, сидр, домашний напиток, многие легкие столовые вина; 2) мало прочные — способные сохраняться в погребе не более 1 года — таковы большинство легких столовых вин; 3) прочные — сохраняющиеся хорошо до 3 лет и; 4) очень прочные — могущие сохраняться более 3 лет.
На прочность вина влияет прежде всего его состав, чем больше содержится в вине спирта и сахара (а также дубильной кислоты), тем вино прочнее и лучше сохраняется. В этом случае считают так, что если вино или всякая иная жидкость содержит 80 весовых % сахара или 13 1/2 вес. % спирта, то оно может сохраняться без потери очень долго.
Иначе говоря, считают, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же точно, как и 6 % сахара. Так что, если помножить на 6 число весов. % спирта, прибавить к этому весов. % сахара, то получится некоторая цифра, которая и укажет, насколько данное вино способно сохраняться. В этом отношении, как видно из таблицы, вина непрочные имеют сохраняющую способность всего 30—40 единиц, мало прочные 40—50 ед., прочные 70—80, очень прочные 80—120.
Наконец, различают вина и по их вкусовым качествам :
Свежим называют то вино, которое имеет приятный, освежающий вкус, не выделяющуюся алкогольность и достаточное количество кислот, в том числе и углекислой. Держанное в теплом погребе и в особенности при невнимательном уходе, свежее вино делается вялым.
Гармоничное вино — такое, в котором все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности.
Грубое — когда резко выступают дубильные вещества.
Мягкое — не терпкое и не обладающее резко наступающей кислотностью.
Полное — богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое вино.
Пресное — малокислотное вино.
Пустое — когда в вине, при малом количестве спирта, чувствуется недостаток экстрактивных веществ и как бы жидкий водяной вкус.
Сырое — молодое невыдержанное вино.
Жесткое — недостаточно мягкое, кислое и терпкое вино, набивающее оскомину.
Зрелое — развившее все свои качества и готовое к розливу в бутылки.
Отжившее — перешедшее зрелость, утратившее гармоничность и цельность вкуса и как бы разлагающееся вино.
Выдохшееся — имеет особый воздушный привкус, получающийся, если вино долго стояло на воздухе в незакупоренной посуде.
Плоское — бесхарактерное, часто пресное и мало алкоголичное вино.
Тупое — мало алкоголичное, без выдающихся вкусовых качеств.
Тонкое вино — полное, мягкое, гармоничное, обладающее характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистое — когда вино на вкус производит впечатление ласкающей мягкости, граничащей со сладостью и маслянистостью.
Сухое вино — в столовых винах противополагается мягкости и бархатистости.
Горячее, огненное — вино, быстро согревающее.
Жгучее — когда на языке, небе и щеках, особенно в глубине рта, после проглатывания вина чувствуется обожженность или раздражение, сходное с тем, которое вызывает перец.
Аромат вину сообщается теми эфирными маслами и другими пахучими веществами, которые содержатся, главным образом, в кожице фруктов. Он может быть слабее или сильнее, в зависимости от аромата фруктов. В молодом вине аромат сильнее, чем в старом, где он часто исчезает и заменяется букетом вина.
Букет — развивается в вине при выдержке, достигает полного развития через много лет и часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых вино приготовлено, так что узнать в таком вине род фруктов бывает невозможно. Букет вина наиболее ценится знатоками.
|